Johann Lemberger

Maßgeschneiderter Genuss

Johann Lemberger und Ehefrau

Regierungsbezirk: Oberpfalz

Essen ist für Johann Lemberger seitdem er denken kann eine intensive Angelegenheit. Der besonders feine Geruchssinn sorgt bereits am elterlichen Mittagstisch für die ein oder andere Diskussion. Johann konnte riechen, ob ihm das Essen schmecken würde. Was nicht immer der Fall war. Bald hat sich aus der Gabe eine große Leidenschaft für gutes Essen entwickelt. Erst als die Mutter die Arbeit mit der Pension „Altmugler Sonne“ in Neualbenreuth nahe Sibyllenbad zuviel wird, entschließt sich der gelernte Automechaniker, aus seiner Passion einen Beruf zu machen und zu kochen. Als „ungelernter“, wenngleich hochbegabter Koch ein Restaurant zu übernehmen, braucht es Mut und die Bereitschaft, dazuzulernen. Johann Lemberger liebt das Handwerk und ist sich nicht zu schade, immer weiter von den Besten zu lernen. Bis heute – längst selbst geachtet in der Branche – schnuppert er in den Küchen von Sterneköchen und holt sich Inspiration für seinen Betrieb zuhause.

Eindrucksvoll ist die Weite der Landschaft und die Stille, wenn hügelaufwärts zur Altmugler Sonne fährt. Lembergers Konzept ist ein regionaler Hochgenuss in mehreren Gängen. „Wir kochen ein 5-Gänge Überraschungsmenü. Es muss bis 12 Uhr am selben Tag reserviert werden“, so Sylvia, die Frau an seiner Seite. Das klingt streng, leuchtet beim näheren Hinschauen aber ein: Zu wissen, was man in welcher Menge für wie viele Personen kocht, hat enorme Vorteile. Es erlaubt dem Koch, sich mit Hingabe und Kreativität auf das Menü zu konzentrieren. Und es macht flexibel: Ein spontaner Fang eines Fischers oder Jägers kann ebenso in der Karte berücksichtigt werden, wie der beste Tag zum Ernten saisonalen Gemüses. Zu wissen, wie viele Gäste kommen, das verhindert schlicht auch den Warenschwund – Planbarkeit ist das A und O einer Küche, die nicht auf Verdacht produzieren und damit Gefahr laufen mag, dass vieles im Müll landet. Schließlich möchte man den Kunden von morgen nicht die Überbleibsel von heute vorsetzen.

Johann Lemberger nutzt geschickt den offenbarsten Vorteil einer ländlichen Lage: den direkten Kontakt zum Produzenten. Aus der benachbarten Öko-Modellregion Steinwald kommen Edelteile des roten Höhenviehs, eine Demeter-Bäuerin liefert Kartoffeln und saisonales Gemüse. Mit einem Biobauern aus der Region ist er sogar eine Form von Vertragslandbau eingegangen: dieser züchtet für ihn die vom Aussterben bedrohte Geflügelrasse „Augsburger Huhn“. Es ist Leidenschaft und Experimentierfreude, die beide zusammenbringt. Das Ringen um die Balance zwischen den eigenen Ansprüchen, einer notwendigen Wirtschaftlichkeit und einer gewollten Nachhaltigkeit beschäftigt die beiden Wirtsleute wie alle anderen auch. Der Umgang damit ist pragmatisch: Schritt für Schritt, das Optimum im Blick.

Der Anfang war freilich gar nicht so leicht: In der Oberpfalz liebt man vor allem Fleisch und Würste, und davon reichlich. Gehobene Küche als Überraschungsmenü, das war und ist etwas, das ebenso herausragt wie die Altmuggler Sonne selbst. Der Durchbruch gelingt, als die ersten Restaurantkritiker den Weg in die Altmuggler Sonne finden und begeistert berichten.